Daya Terima Dan Kandungan Serat Pangan Snack Bar “SANGTUL” Sebagai Pangan Fungsional Sumber Prebiotik

Sunarto Sunarto; Hendrayati Hendrayati; Nur Fajriany Anwar

doi:10.32382/medkes.v18i2.229

Penulis

Sunarto Sunarto Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Makassar
Hendrayati Hendrayati Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Makassar
Nur Fajriany Anwar Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Makassar

DOI:

https://doi.org/10.32382/medkes.v18i2.229

Abstrak

Serat pangan memiliki manfaat sebagai sumber prebiotik yang baik untuk menjaga kesehatan saluran cerna. Pisang kepok mengandung inulin dan fruktooligosakarida yang dianggap sebagai makanan bagi mikroflora usus. Bekatul memiliki kandungan serat pangan tidak larut yang dapat bekerja sebagai sumber prebiotik. Bekatul adalah kandungan serat pangan yang mayoritas bersifat tidak larut. Meskipun memiliki potensi sebagai sumber prebiotik, kandungan serat jenis ini sering kali kurang larut dalam air dan cenderung sulit dicerna oleh tubuh manusia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima dan kandungan serat pangan snack bar "SANGTUL" yaitu tepung pisang kepok dan tepung bekatul sebagai pangan fungsional sumber prebiotik. Metode penelitian merupakan pra eksperimen dengan desain Post Test Group Design. Daya terima dinilai berdasarkan uji hedonik oleh 30 panelis dan analisis kandungan serat pangan menggunakan metode gravimetri dengan 2 kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya terima snack bar “SANGTUL” tepung pisang kepok substitusi tepung bekatul dari aspek warna yang paling disukai yaitu semua konsentrasi, aspek aroma konsentrasi (90%:10%), aspek tekstur konsentrasi (90%:10%), dan aspek rasa konsentrasi (90%:10%) sehingga didapatkan rerata daya terima snack bar yang paling disukai adalah konsentrasi tepung pisang kepok substitusi tepung bekatul (90%:10%). Hasil kandungan serat pangan snack bar “SANGTUL” tepung pisang kepok substitusi tepung bekatul dengan konsentrasi (90%:10%) sebesar 11,42 g per 100 g snack bar. Disarankan dalam pembuatan snack bar tepung pisang kepok substitusi tepung bekatul pada penelitian selanjutnya dilakukan uji kandungan zat gizi lain.

Kata Kunci: Bekatul, Pisang Kepok, Prebiotik, Serat Pangan, Snack Bar

Referensi

Aliyi, F. (2020) Pengaruh Pembuatan Cookies dengan Substitusi Tepung Pisang Kepok Terhadap Daya Terima Organoleptik, Mutu Kimia (Kadar Air, Abu) dan Umur Simpan. Poltekkes Kemenkes Bengkulu.

Anggraeni, A. A. (2012) Prebiotik dan Manfaat Kesehatan,” Seminar Nasional 2012 "Peningkatan Kompetensi Guru dalam Menghadapi UKG” Jurusan PTBB FT UNY, hal. 1–11.

Apriadi K, Netti H, dan Ayu F.D. (2017). Pemanfaatan Tepung Ampas Tahu Pada Pembuatan Kukis Mengandung Minyak Sawit Merah. Departemen Pertanian, Universitas Riau

Asniar Hardianti Supu, Lydia Fanny, R. S. L. (2018). Daya terima dan analisis kandungan zat gizi makro snack bar uwi ungu ( dioscorea alata ) dan kacang tunggak ( vigna unguiculata). Media Pangan Dan Gizi

Ayuningsih, R. R. (2021) Skripsi: Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Snack Bar Tinggi Serat Berbasis Tepung Bekatul dan Tepung Kacang Merah. Universitas Muhammadiyah Malang.

Fairudz, A. dan Nisa, K. (2015) Pengaruh Serat Pangan Terhadap Kadar Kolesterol Penderita Overweight, Jurnal Majority, 4(8), hal. 121–126.

Fanny, L., Tri, R. S., & Rowa, S. S. (2021). Daya Terima Dan Analisis Protein Serta Serat Snack Bar Dengan Penambahan Tepung Ampas Tahu. Media Gizi Pangan, 27(2), 87-96.

Haeruddin, A. O., Ansharullah dan Asyik, N. (2020) Formulasi dan Kajian Organoleptik Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca L.) dan Kacang Hijau (Vigna Radiata) dalam Pembuatan Snack Bar Gluten-Free Sebagai Camilan Sehat, J. Sains dan Teknologi Pangan, 5(6), hal. 3398–3411.

Monika, D. dan Purba, J. S. R. (2018) Formulasi Muffin Substitusi Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Linn) dan Susu Kedelai (Glycine Max) Sebagai Alternatif Pemberian Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT – AS), Pontianak Nutrition Journal (PNJ), 1(2), hal. 48–51. doi: 10.30602/pnj.v1i2.286.

Muntikah, M. R. (2017). Ilmu Teknologi Pangan - Pusat Pendidikan Sumber Daya Manusia Kesehatan. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia

Nopianti, T., Purba, J. S. R. dan Rafiony, A. (2019) Formulasi Snack Bar Berbasis Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Linn) dengan Penambahan Tepung Daun Bayam (Amaranthus Tricolor L.), Pontianak Nutrition Journal (PNJ), 2(1), hal. 6. doi: 10.30602/pnj.v2i1.476.

Nurhidayah (2018) Pengaruh Proporsi Tepung Kacang Gude (Cajanus Cajan L.) dan Tepung Bekatul Terhadap Nilai Gizi dan Sensoris Snack Bar, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri.

Rahayu, D. H., Nasrullah, N. dan Fauziyah, A. (2021) Pengaruh Penambahan Bekatul dan Ampas Kelapa Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Snack Bar Jantung Pisang Kepok, Jurnal Pangan dan Gizi, 11(01), hal. 15-29.

Kemenkes RI. (2017) Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia

Rumenes, D. C., Langi, T. M. dan Koapaha, T. (2021) Karakteristik Kimia dan Organoleptik Snack Bar Berbasis Tepung Ampas Kelapa (Coconus nucifera L.) dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata), Sam Ratulangi Journal of food research, 1(1), hal. 27–34.

Sunarti (2017) Serat Pangan dalam Penanganan Sindrom Metabolik. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Tersedia pada: https://www.google.co.id/books/edition/Serat_Pangan_Dalam_Penanganan_Sindrom/Me

Tensiska (2008) Probiotik dan Prebiotik Sebagai Pangan Fungsional, Universitas Padjajaran. Universitas Padjajaran.

Widyaningsih, T. D., Wijayanti, N., & Nugrahini, N. I. P. (2017). Pangan Fungsional: Aspek Kesehatan, Evaluasi, dan Regulasi. Universitas Brawijaya Press.

Yogeswara A, N. W. Nursini, Wita K. (2013) Pemanfaatan Limbah Ampas Susu Kedelai sebagai Bahan Pelindung Probiotok L. acidophilus FNCC 0051 selama di Saluran Cerna In Vitro. Prosiding Seminar UNHI. 2013.

Zaimah Z, T. (2009) Manfaat Serat Bagi Kesehatan, Departemen Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara.

Zulistina, M. (2019) Mutu Organoleptik dan Kandungan Gizi Abon Ikan Tuna (Thunnus Sp) yang Ditambahkan Pakis (Pteridophyta), Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Perintis Padang.