KARAKTERISTIK KIMIA MI KERING DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR KUNING DAN TEPUNG IKAN GABUS
Chemical Characteristics Of Dried Noodles With Substitution Of Yellow Sweet Potato Flour And Snakehead Fish Flour
DOI:
https://doi.org/10.32382/mgp.v31i1.573Kata Kunci:
Ikan Gabus, Mi Kering, Ubi Jalang KuningAbstrak
Dry noodles are generally made from wheat flour as the main ingredient, which is high in energy and low in other nutrients. The use of wheat flour also causes dependence on wheat imports. This study aims to determine the chemical characteristics of dried noodles substituted with yellow sweet potato flour and cork fish flour, which include moisture content, ash content, beta carotene and calcium. This type of research is a pre-experiment with a one-shot study case research design consisting of one standard formula and three treatment formulas with a concentration (%) of wheat flour: yellow sweet potato flour: cork fish flour each F0 (100:0:0), F1 (65:30:5), F2 (65:25:10), and F3 (65:20:15). Determination of moisture content was tested using the oven method, ash content using the dry sowing method, beta carotene content using the spectrophometer method, and calcium using the AAS method. The results showed that there was an increase in moisture content of 16.64%, ash content of 83.88%, beta carotene increased by 202.89% and calcium by 53.42% in dried noodles with substitutions of yellow sweet potato flour and cork fish flour compared to standard dried noodles. These results are supported by significant treatment differences in water content ρ-value = 0.008, ash content ρ-value = 0.001, beta carotene ρ-value = 0.001 and calcium ρ-value = 0.005. It is recommended for further research to pay attention to the process of making yellow sweet potato flour and processing dry noodles to maintain or minimise the decrease and damage to beta carotene levels.
Referensi
Adejuwon, O. H., Jideani, A. I. dan Falade, K. O. (2019). Quality and Public Health Concerns of Instant Noodles as Influenced by Raw Materials and Processing Technology. Food Reviews International, 36(3), pp. 276–317. doi: 10.1080/ 8755 9129. 2019.1642348.
Aini, N. Q. dan Wirawani, Y. (2013). Kontribusi MP-ASI Biskuit Substitusi Tepung Garut, Kedelai, dan Ubi Jalar Kuning terhadap Kecukupan Protein, Vitamin A, Kalsium, dan Zink pada Bayi. Journal of Nutrition Collage, 2 (October 2013), pp. 458–466. doi: 10.14710/ jnc. v2i4.3727.
Anggarini, N. H. (2015). Pengaruh Substitusi Tepung Daging Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) Terhadap Nilai Proksimat dan Tensile Strength Mi Kering. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Aulia, S. S., Rustanti, N. dan Fitranti, D. Y. (2017). Fortifikasi NaFeEDTA pada Cookies Ubi Jalar Kuning Sebagai Produk Alternatif untuk Menanggulangi Anemia Defisiensi Besi. Jurnal Gizi dan Pangan, 12(3), pp. 161–168. doi: 10.25182/ jgp. 2017.12.3.161-168.
Badan Kebijakan Pembangunan Kesehatan (2022). Hasil Survei Status Gizi Indonesia (SSGI) 2022. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. (2015), SNI 8217:2015 Mi Kering. Jakarta, pp. i–28.
Baik, B. K. dan Lee, M. R. (2003). Effects of Starch Amylose Content of Wheat on Textural Properties of White Salted Noodles. Cereal Chemistry, 80(3), pp. 304–309. doi: 10.1094/CCHEM.2003.80.3.30.
Bappenas. (2020). Peraturan Presiden Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2020 Tentang Rencana Pembangunan Jangka Menengah Nasional 2020-2024. National Mid - Term Development Plan 2020-2024. Indonesia. Available at: https:// www.bappenas.go.id/id/data-dan ...dan.../rpjmn-2015-2019/.
Damayati, D. S., Rusmin, M. dan M, S. H. (2018). Analisa Kandungan Zat Gizi Muffin Ubi Jalar Ungu Putih dan Kuning (Ipomoea Batatas L) Sebagai Alternatif Perbaikan Gizi Masyarakat. Al-Sihah : Public Health Science Journal, 10(1), pp. 108–119.
Davis, A. R. dkk. (2007). Rapid Method for Total Carotenoid Detection In Canary Yellow-Fleshed Watermelon. Journal of Food Science, 72(5), pp. 319–323. doi: 10.1111/j.1750-3841. 2007. 00381.x.
Dewi, A. R. C. dan Yusuf, A. R. (2018). Mutu Fisik dan Penerimaan Volunteer Flakes Berbahan Tepung Ubi Jalar Kuning. Repository Akafarma Putra Indonesia Malang. Akafarma Putra Indonesia Malang. Available at: https:// repository. poltekkespim.ac.id/id/eprint/54.
Dinas Kelautan dan Perikanan. (2022). Laporan Statistik Perikanan Sulawesi Selatan 2021. Dinas Kelautan dan Perikanan. Available at: www.dkp. sulsel prov.go.id.
Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat. (2020). Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.
Erawati, C. M. (2006). Kendali Stabilitas Beta Karoten Selama Proses Produksi Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.). Bogor. Available at: http:// repository. ipb.ac.id/ handle /12 3456789/8932.
Fitriyani, E., Nuraenah, N. dan Deviarni, I. M. (2020). Perbandingan Komposisi Kimia, Asam Lemak, Asam Amino Ikan Toman (Channa micropeltes) dan Ikan Gabus (Channa Striata) dari Perairan Kalimantan Barat. Manfish Journal, 1(02), pp. 71–82. doi: 10.31573/manfish.v1i02.121.
International Labour Organization. (2012). Kajian Ubi Jalar Kajian Ubi Jalar dengan Pendekatan Rantai Nilai dan Iklim Usaha di Kabupaten Jayawijaya. Papua.
Irsalina, R., Lestari, S. D. dan Herpandi. (2016). Karakteristik Fisiko-Kimia dan Sensori Mie Kering dengan Penambahan Tepung Ikan Motan (Thynnichthys thynnoides). FishtecH – Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 5(1), pp. 32–42. Available at: http:// ejournal.unsri.ac.id/index.php/fishtech.
Kamaruddin, I. dkk. (2023). Kesehatan dan Gizi. Edisi 1, American Ethnologist. Edisi 1. Disunting oleh N. dan I. M. Sulung. Sumatera Barat: PT Global Eksekutif Teknologi. Available at: http:// onlinelibrary. wiley .com/doi/10.1002/cbdv.200490137/abstract%5Cnhttp://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1525/ae.1985.12.2.02a00020/abstract%5Cnhttp://doi.wiley.com/10.1525/aa.2005.107.1.019%5Cnhttp://books.google.com/books?hl=en&lr=&id=_qPSLy9564cC&oi.
Kasim, R. dkk. (2018). Pengaruh Suhu Dan Lama Pemanggangan Terhadap Tingkat Kesukaan Dan Kandungan Gizi Snack Food Bars Berbahan Dasar Tepung Pisang Goroho Dan Tepung Ampas Tahu. Jurnal Technopreneur (JTech), 6(2), p. 41. doi: 10.30869/ jtech. v6i2. 188.
Kementerian Pertanian RI. (2022). Statistik Ketahanan Pangan Tahun 2022. Jakarta Selatan: Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian, Sekretariat Jenderal Kementerian Pertanian.
Murray R, dkk. (2007) Harper’s Illustrated Biochemistry. Edisi 27. USA: The McGraw Hill Companies Inc.
Nadimin dan Lestari, R. S. (2019). Peningkatan Nilai Gizi Mikro Kudapan Lokal Melalui Subtitusi Tepung Ikan Gabus untuk Pencegahan Stunting Di Sulawesi Selatan. Media Kesehatan Politeknik Kesehatan Makassar, 17(2), pp. 1–76. Available at:https://journal.polt ekkes-mks.ac.id/ojs2 /index.php/ mediakesehatan/ arti cle /view /1021.
Nuringtyas, D. P. dan Adi, A. C. (2017). Mutu Organoleptik, Kandungan Protein dan BetaKaaroten Mie Substitusi Ikan Rucah dan Ubi Jalar Kuning. Media Gizi Indonesia, 12(2), pp. 164–172. Available at: https://e-journal. unair.ac.id/ MGI/ article/view/5351.
P. Fellows. (2000). Food Processing Technology. Edisi 2, Woodhead Publishing Limited. Second. Cambridge, England: Woodhead Publishing Limited. doi: 10.43 24 /978 1003115656-7.
Peraturan Pemerintah RI Nomor 17. (2015). Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 17 Tahun 2015 Tentang Ketahanan Pangan dan Gizi. Lembaga Negara RI. Indonesia. Available at:https://peraturan.bpk.go.id/Home/Details/5581.
Purwasih, R. (2021). Analisis Pangan. Subang: Penerbit Polsub Press. doi: 10.17605/ OSF.IO/J8V9P.
Pusat Pengkajian Perdagangan Dalam Negeri (BPPP). (2022). Analisis Perkembangan Harga Bahan Pangan Pokok, Barang penting, Ritel Modern, dan E-Commerce Di Pasar Domestik dan Internasional. Pusat Pengkajian Perdagangan Dalam Negeri :Kementrian Perdagangan.
Rosana, D. (2019). Struktur dan Fungsi Protein. Modul 2. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta, p. 2.5. Available at: https:// staffnew.uny.ac.id/ upload/ 132 058092/pendidikan/modul-2-stru ktur-dan-fungsi-protein.pdf.
Sari, D. K. dkk. (2014). Uji Organoleptik Formulasi Biskuit Fungsional Berbasis Tepung Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Agritech, 34(2), pp. 120–125.
Syukri, D. (2021). Pengetahuan Dasar Tentang Senyawa Karotenoid Sebagai Bahan Baku Produksi Produk Olahan Hasil Pertanian.
Unduhan
Diterbitkan
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2024 Nur Izzatul Hidayah, Thresia Dewi Kartini Berek, Hijrah Asikin, Sirajuddin Sirajjudin
Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
