Kondisi Sanltasi Tempat Penggilingan Daging Dan Kualitas Bakteriologis Daging Bakso Di Pasar Pabaeng-Baeng Kota Makassar
DOI:
https://doi.org/10.32382/medkes.v19i1.566Kata Kunci:
Sanitasi; Daging Bakso; Higiene; Salmonella; Escherichia coliAbstrak
Kasus keracunan pangan di Indonesia hingga kini masih tinggi. Kementerian Kesehatan mencatat kejadian KLB keracunan pangan pada tiga tahun terakhir 2020-2022 sebanyak 81 kejadian dengan 3.514 kasus. Berdasarkan hasil pemeriksaan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) pada tahun 2021. Penyebab utamanya karena adanya produk rusak, kedaluwarsa, dan tidak memiliki izin edar. Selain itu penyebab lainnya karena penerapan sanitasi yang kurang baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Kondisi Sanitasi Tempat Penggilingan Daging Bakso Dan Kualitas Bakteriologis Daging Bakso di Pasar Pabaeng-Baeng Kota Makassar. Jenis penelitian yaitu deskriptif dan didukung pemeriksaan di laboratorium, teknik sampling yang digunakan yaitu total sampling. Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh penggilingan daging yang berada di Pasar Pabeng-Baeng Kota Makassar dan sampel yang digunakan sebanyak 9 adonan daging giling bakso. Hasil penelitian ini diperoleh 7 higiene penjamah penggilingan daging tidak memenuhi syarat, 9 kondisi bangunan tidak memenuhi syarat, dan 9 kebersihan peralatan tidak memenuhi persyaratan PERMENKES No. 1096 tahun 2011 dan pada pemeriksaan laboratorium untuk parameter Salmonella mendapat hasil bahwa ada 6 sampel yang terdeteksi positif mengandung bakteri Salmonella tidak memenuhi syarat SNI 7388:2009 tentang Batas Maksimum Cemaram Mikroba dalam Pangan. Pada pemeriksaan parameter Escherichia coli terdeteksi negatif dan memenuhi syarat SNI 7388:2009 tentang Batas Maksimum Cemaram Mikroba dalam Pangan. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pada item tempat pengolahan tidak memenuhi syarat dan ada sampel yang positif mengadung bakteri salmonella. Saran yang diberikan untuk pihak pengelola pasar agar memperhatikan kondisi sanitasi tempat pengolahan.
Kata Kunci: Salmonella, Escherichia coli, higiene.
Referensi
Nofrianti FF, Novita A, Jamin F, Ismail, Farida, Eka Sari W. Deteksi Cemaran Salmonella sp. pada Bakso Bakar yang di Jual di Kopelma Darussalam Banda Aceh Detection of Salmonella Sp. Contamination in Grilled Meatballs Sold in Kopelma Darussalam Banda Aceh. J Ilm Mhs Vet Fak Kedokt Hewan Univ Syiah Kuala [Internet]. 2022;6(3):162–8. Available from: https://jim.usk.ac.id/FKH/article/view/20581/10133.
Yaman MA. Teknologi Penanganan, Pengolahan Limbah Ternak dan Hasil Samping Peternakan [Internet]. Syiah Kuala University Press; 2019. Available from: https://uskpress.usk.ac.id/product/teknologi-penanganan-pengolahan-limbah-ternak-dan-hasil-samping-peternakan-2/.
BPOM. Laporan Tahunan 2019 Pusat Data dan Informasi Obat dan Makanan [Internet]. 2019. Available from: https://www.pom.go.id/kinerja/laporan-tahunan-4.
Nhico. Bahaya Ratusan Anak di Sulsel Keracunan Makanan, Ini Penyebabnya [Internet]. Makassar; 2021. Available from: https://pedomanrakyat.com/bahaya-ratusan-anak-di-sulsel-keracunan-makanan-ini-penyebabnya/.
Adrian M. Pedoman Sanitasi Lingkunga [Internet]. 1st ed. Syukur, editor. Yogyakarta: DIVA Press; 2021. Available from: https://books.google.co.id/books?id=SFV_EAAAQBAJ&printsec=frontcover&hl=id&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false.
Amalia suci. dkk. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Mikrobiologis Jajanan Batagor Di Kecamatan Tembalang. J Kesehat Masy [Internet]. 2019;7(1):221–7. Available from: https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jkm/article/view/22872.
I Gusti AAS, I Nyoman GS 2. Keadaan Hygiene Sanitasi Pemindangan Ikan Di Sentra Pemindangan Ikan Desa Kusamba Kecamatan Dawan Kabupaten Klungkung. J Kesehat Lingkung [Internet]. 2018;8(2):49–69. Available from: https://ejournal.poltekkes-denpasar.ac.id/index.php/JKL/article/view/380/215.
Saputri DE, Inayah I. Gambaran Hygiene Sanitasi Pengolahan Bakso Dengan Kualitas Bakteriologis Di Limbung Kabupaten Gowa. Sulolipu Media Komun Sivitas Akad dan Masy [Internet]. 2020;20(1):42. Available from: https://journal.poltekkes-mks.ac.id/ojs2/index.php/Sulolipu/article/view/1472/1116.
Yunita. Studi Penerapan Cara Produksi Makanan yang Baik Pada Jajanan Bakso yang Dikonsumsi Murid di SDN Kompleks Mangkura Kota Makassar. J MKMI, Sept 2013, hal 153-161 Stud [Internet]. 2013;(September):153–61. Available from: https://journal.unhas.ac.id/index.php/mkmi/article/view/459.
Yunus SP, Umboh JM., Pinontoan O. Hubungan Personal Higiene dan Fasilitas Sanitasi dengan Kontaminasi Escherichia coli Pada Makanan di Rumah Makan Padang Kota Manado dan Kota Bitung. Biotechnol Adv [Internet]. 2010;28(6):940. Available from: https://ejournal.unsrat.ac.id/v3/index.php/jikmu/article/view/7438.
Sahani W, Nasir IR. Analisis Kondisi Sanitasi Dengan Keberadaan Bakteri Coliform Pada Daging Sapi di Pasar Terong Kota Makassar. Jurnal Sulolipu : Media Komunikasi Sivitas Akademika dan Masyarakat. 2019;2(1):5–10.
Tahya A, Kaihena M, Watuguly T. Uji Kelimpahan Bakteri Coliform Pada Makanan Jajanan Bakso Tusuk Yang Dijual Di Lingkungan Sdn 82 Kudamati Dan Sdn 2 Tanah Tinggi Ambon. Biopendix J Biol Pendidik dan Terap [Internet]. 2019;4(2):97–101. Available from: https://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/biopendix/article/view/1051/892.
Kemenkes RI. Peraturan Menteri Kesehatan RI No 1096/Menkes/PER/VI/2011 [Internet]. Higiene Sanitasi Jasaboga 2011 p. 1–70. Available from: https://peraturanpedia.id/peraturan-menteri-kesehatan-nomor-1096-menkes-per-vi-2011/.
Maru FY. Gambaran Pengetahuan Sikap dan Tindakan Penjamah Makanan dalam Penerapan Hygiene dan Sanitasi Makanan di Instalasi Gizi RS Jiwa Prof. HB Saanin Padang Tahun 2018 [Internet]. Tugas Akhir. 2018. Available from: https://pustaka.poltekkes-pdg.ac.id/repository/TA.pdf.
SNI 7388 : 2009. Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan [Internet]. Standar Nasional Indonesia 2009 p. 17. Available from: https://pspk.fkunissula.ac.id/sites/default/files/2017_kpdl_SNI-7388-2009-Batas-maksimum-cemaran-mikroba-dalam-pangan.pdf.
Yulianti R. 3 Risiko yang Akan Terjadi Jika Peralatan Dapur Kurang Bersih. 2021.
Surbakti JL, Purwosiswoyo P, Putra A, Sinaga K. Analisis Cemaran Mikroba Pada Daging Ayam Broiler di Beberapa Pasar Tradisional di Kota Binjai. J Pharm Sci [Internet]. 2023;8(2):308–14. Available from: https://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agrinimal/article/view/2820.
Sawong KSA, Andrias DR, Mumiroh L. Penerapan Higiene Sanitasi Jasa Boga Pada Katering Golongan A2 Dan Golongan A3. Media Gizi Indones [Internet]. 2016;11(1):1–10. Available from: https://e-journal.unair.ac.id/MGI/article/view/4356.
Darmawan A, Muslimin L, Arifah S, Mahatmi H. Kontaminasi Salmonella spp pada Daging Ayam Broiler yang dijual di beberapa Pasar Tradisional di Makassar. Indones Med Veterinus [Internet]. 2020;9(2):168–76. Available from: https://ojs.unud.ac.id/index.php/imv/article/download/60956/35154.
Agustin I, Refai R, Hermansyah H, Karneli K. Gambaran Keberadaan Escherichia coli Pada Produk Olahan Daging Bakso Yang Dijual di Kecamatan Ilir Barat I Kota Palembang Tahun 2018. J Med Lab Sci [Internet]. 2021;1(2):10–20. Available from: https://jurnal.poltekkespalembang.ac.id/index.php/jmls/article/download/1097/616.
Martini TY, Purwantisari S, Yuliawati S. Hubungan Higiene Sanitasi dengan Kualitas Mikrobiologis pada Makanan Gado-Gado di Kecamatan Tembalang Kota Semarang. J Kesehat Masy [Internet]. 2017;5(4):491–9. Available from: http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jkm.
Pang, Tikki, Bhutta, Zulfiqar A, Finlay, B. Brett AM. Thyphoid Fever and Other Salmonellosis: a Countinuing Challenge [Internet]. Vol. 76, Aircraft Engineering and Aerospace Technology. 2004. Available from: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/7551636/.
Apriyanti AAD, Sudiarta IW, Singapurwa NMAS. Analisis Cemaran Mikrobiologi Pada Daging Ayam Broiler Yang Beredar Di Pasar Tradisional Kecamatan Denpasar Barat. Gema Agro [Internet]. 2020;25(2):115–27. Available from: http://ejournal.warmadewa.ac.id/index.php/gema-agro.
Irmayani I, Rasbawati R, Novieta ID, Nurliani N. Analisis Cemaran Mikroba dan Nilai pH Daging Ayam Broiler di Pasar Ttradisional Lakessi Kota Parepare. J Galung Trop [Internet]. 2019;8(1):1. Available from: https://jurnalpertanianumpar.com/index.php/jgt/article/view/431.
Donnenberg MS, Whittam TS. Pathogenesis and evolution of virulence in enteropathogenic and enterohemorrhagic Escherichia coli. J Clin Invest [Internet]. 2001;107(5):539–48. Available from: https://dm5migu4zj3pb.cloudfront.net/manuscripts/12000/12404/JCI0112404.pdf.
Email: mediakesehatan@poltekkes-mks.ac.id
