Kadar Protein dan Vitamin C Kue Pukis Dengan Substitusi Tepung Kacang Merah (Phaseoulus Vulgaris L.) dan Tepung Kerang Darah (Anadara Granosa L.)
DOI:
https://doi.org/10.32382/medkes.v19i2.1237Kata Kunci:
Kue Pukis, Kacang Merah, Kerang Darah, Protein, Vitamin CAbstrak
Banyak kue khas Indonesia seperti pukis yang menggunakan tepung terigu sebagai bahan bakunya, padahal Indonesia bukan negara penghasil utama tepung terigu. Untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu, perlu dicari alternatif sumber tepung terigu lokal. Salah satu penganekaragaman pangan lokal adalah pembuatan kue pukis dengan substitusi tepung kacang merah dan tepung kerang darah. Upaya untuk mengatasi masalah anemia antara lain dengan memperbanyak konsumsi makanan kaya protein dan vitamin C, seperti kacang merah dan kerang darah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar protein dan vitamin C pada pukis dengan substitusi tepungkacang merah dan tepung kerang darah. Jenis penelitian ini adalah pra eksperimen dengan menggunakan racangan laboratorik One Shot Study Case dengan formula konsentrasi tepung kacang merah dan tepung kerang darah masing masing 95 g dan 5 g, 90 g dan 10 g, serta 85 g dan 15 g. Kadar protein diuji dengan metode mikro Kjedhal dan kadar vitamin C diuji dengan metode titrasi iodium. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar protein kue pukis substitusi tepung kacang merah dan tepung kerang darah terdapat peningkatan F0 dan F1 sebesar 16,64%, F1 dan F2 sebesar 3,85%, F2 dan F3 7,54% dan kadar vitamin C kue pukis substitusi tepung kacang merah dan tepung kerang darah terdapat peningkatan F0 dan F1 sebesar 24,10%, F2 dan F3 sebesar 2,14%, dan penurunan presentasi F1 dan F2 -1,71%. Bagi Peneliti selanjutnya diharapkan untuk meneliti lebih lanjut mengenai pengaruh lama penyimpanan adonan pada kadar vitamin C kue pukis substitusi tepung kacang merah dan tepung kerang darah. Serta pengolahan bahan pangan lokal lebih ditingkatkan agar menghasilkan produk yang bermanfaat bagi kesehatan
Kata kunci : Kue Pukis; Kacang Merah; Kerang Darah; Protein; Vitamin C
Referensi
Abdullah, Vera Iriani, dan C.H Haumahu. 2020. Pengaruh Konsumsi Cookies Kerang Dara (Anadara Granosa) Terhadap Perubahan Kadar Haemoglobin Wanita Usia Subur. Journal Of Holistic Nursing Science 7 (2): 169–79. Https://Doi.Org/10.31603/Nursing.V7i2.3126.
Adna Ridhani, Muhammad, Irene Prahastiwi Vidyaningrum, Nazihah Nazzala Akmala, Riana Fatihatunisa, Shofi Azzahro, Nur Aini, Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Pertanian, and Universitas Jenderal Soedirman Jalan Soeparno. 2021. “Potensi Penambahan Berbagai Jenis Gula Terhadap Sifat Sensori dan Fisikokimia Roti Manis: Review.” Pasundan Food Technology Journal (Pftj). Vol. 8.
Adriani M, And Wirjatmadi B. 2012. “Pengantar Gizi Masyarakat”. Jakarta: Kencana Preneda Media Group. Ahmad, I. 2017. “Pemanfaatan Limbah Cangkang Kerang Darah (Anadara Granosa) Sebagai Bahan Abrasif Dalam Pasta Gigi.” Jurnal Galung Tropika 6: 49–59. Analisis Farmasi dan Makanan, Jurusan, dan Poltekkes Kemenkes Surakarta. 2022. “Analisis Cemaran Mikroba Angka Lempeng Total (Alt) pada Kue Jajanan Pasar Makhabbah Jamilatun.” Jurnal Ilmiah Multidisiplin 1 (5).
Angka Kecukupan Gizi (2019) Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Masyarakat Indonesia.
Budi Hastuti, R. And Prihastanti, E. (2008) Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Gula Dan Vitamin C Pada Buah Jeruk Siam ( Citrus Nobilis Var. Microcarpa ), Buletin Anatomi Dan Fisiologi.
Flora, R. Et Al. (2022) ‘Kadar Protein Dan Kalsium Pada Cookies Hati Sapi Dan Tepung Kacang Merah Protein And Calcium Levels In Beef Liver Cookies And Red Bean Flour’, Jpp) Jurnal Kesehatan Poltekkes Palembang, 17(2).
Herlina, E. And Nuraeni, F. (2015) ‘Formulasi Flakes Ubi Kayu (Manihot Esculenta Crantz) Sebagai Pengganti Sarapan Yang Berpotensi Antioksidan’, 5(1).
Kemenkes Ri (2018) ‘Remaja Putri Sehat Bebas Anemia Di Masa Pandemi Covid-19’.
Kristianingrum, A.A. And Wahyudiono, S. (No Date) ‘Uji Hedonik Pembuatan Kue Pukis Dengan Substitusi Tepung Sukun’, 5(1), P. 2023.
Maisyara (2018) ‘Pengaruh Variasi Waktu Perebusan Dan Pengovenan Terhadap Kadar Vitamin C Pada Kacang Merah’.
Rahman, F. Et Al. (2021) ‘Substitusi Kacang Hijau Dan Kacang Merah Pada Kue Cubit (Alternatif Pangan Untuk Mengatasi Anemia Gizi Besi (Fe) Pada Remaja)’, J. Sains Dan Teknologi Pangan, 6(1), Pp. 3589–3602.
Rahmi R, And Puspita R. 2020. Gizi Dalam Kesehatan Reproduksi. Pasuruan: Penerbit Qiara Media.
Ramadhoni, A, O Nawansih, And F Nuraini. N.D. “Pengaruh Pasteurisasi dan Lama Simpan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Mikrobiologis Dan Organoleptik Santan Kental.”
Ramen A Purba, Arin Tentrem Mawati, Dewa Putu Yudhi Ardiana, Santa Maya Pramusita, Jessica Elfani Bermuli, Sri Rezeki Fransiska Purba, Kelly Sinaga, Nana Mardiana, Imam Rofiki, And Michael Recard. 2021. Media Dan Teknologi Pembelajaran . Jakarta: Yayasan Kita Menulis.
Suci Purnama Qudsy, Roifah Fajri And Naintina Lisnawati (2018) ‘Pengaruh Penambahan Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L) Terhadap Daya Terima Dan Kandungan Zat Besi (Fe) Biskuit Untuk Wanita Hamil’, Jurnal Of Holistic And Health Sciences, 2 No 2.
Sutyawan, S. Et Al. (2023) ‘Analisis Sensoris Dan Kandungan Zat Gizi Pada Cokelat Yang Ditambahkan Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Dan Tepung Kerang Darah (Anadara Granosa)’, Journal Of Food And Culinary, Pp. 22–32.
Tisa, Rahma Sari Et Al. (2022) ‘Analisis Mutu Churros Daun Kelor Dan Tepung Kacang Merah Sebagai Alternatif Makanan Selingan Bagi Remaja Putri Anemia’, 1. Available At: Https://Doi.Org/10.34011/Jgd.V1i2.1248.
Wahyuningtyas, Tria Andari, Siti Hamidah, And Badraningsih Lastariwati. 2019. “Pukis Ekstrak Daun Kelor (Moringa Oleifera L) Sebagai Cemilan Bernutrisi Tinggi Untuk Ibu Menyusui.” Hej (Home Economics Journal). Vol. 3.
Wijayanti N. 2017. Fisiologi Manusia Dan Metabolisme Zat Gizi. Malang: Ub Press.
Z. Wulandari, And I. I. Arief. 2022. “Review: Tepung Telur Ayam: Nilai Gizi, Sifat Fungsional Dan Manfaat.” Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan Https://Doi.Org/10.29244/Jipthp.10.2.62-68.
Email: mediakesehatan@poltekkes-mks.ac.id
