Analisis Kesesuaian Penerapan HACCP terhadap Standar Keamanan Pangan pada Industri Jasa Boga di PT. Pangansari Utama
DOI:
https://doi.org/10.32382/sulo.v26i1.2209Kata Kunci:
HACCP, keamanan pangan, jasa boga, titik kendali kritis, sanitasiAbstrak
Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan salah satu pendekatan sistematis dalam menjamin keamanan pangan pada industri jasa boga. Tingginya risiko kontaminasi pangan pada proses penyelenggaraan makanan menuntut adanya pengendalian yang efektif pada setiap tahapan pengelolaan makanan. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi implementasi sistem HACCP dalam pengendalian titik kendali kritis (Critical Control Point/CCP) pada proses produksi makanan di PT. Pangansari Utama. Penelitian menggunakan desain deskriptif observasional yang dilaksanakan pada tahun 2025 di PT. Pangansari Utama. Unit observasi terdiri atas 66 item yang mencakup pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan makanan jadi, penyajian makanan jadi, sanitasi bahan dan alat, serta pengendalian suhu dan waktu masak. Data dikumpulkan menggunakan lembar observasi yang disusun berdasarkan prinsip HACCP, Permenkes Nomor 2 Tahun 2023, dan pedoman higiene sanitasi jasa boga, kemudian dianalisis secara univariat menggunakan distribusi frekuensi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa seluruh item pada pemilihan bahan makanan (100%), pengolahan makanan (100%), penyimpanan makanan jadi (100%), penyajian makanan jadi (100%), serta pengendalian suhu dan waktu masak (100%) telah memenuhi persyaratan. Pada aspek penyimpanan bahan makanan, 92,3% item memenuhi syarat dan 7,7% belum memenuhi syarat. Sanitasi bahan dan alat menunjukkan 93,3% memenuhi syarat dan 6,7% belum memenuhi syarat. Tahapan yang masih memerlukan perhatian adalah pengangkutan makanan jadi karena ditemukan ketidaksesuaian pada sebagian indikator pengamatan. Secara keseluruhan implementasi HACCP di PT. Pangansari Utama telah sesuai dengan prinsip keamanan pangan, namun perbaikan pada sistem penyimpanan, sanitasi, dan pengangkutan makanan masih diperlukan untuk meningkatkan efektivitas pengendalian risiko.
Referensi
Alang, A. (2023). Penerapan Sistem HACCP Dalam Industri Jasa Boga Untuk Meningkatkan Keamanan Pangan. Jakarta: Prenadamedia Group.
Alwi, K., Ismail, E. And Palupi, I.R., 2019. Pengetahuan Keamanan Pangan Penjamah Makanan Dan Mutu Keamanan Pangan Di Pondok Pesantren. Darussalam Nutrition Journal, 3(2), Pp.72-83.
Amalia, R. (2023). Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Sebagai Piranti Pencegahan Bahaya Pangan. Bandung: Alfabeta.
Aminah, S., & Yuliani, R. (2021). Kepatuhan Penerapan Suhu Masak Di Rumah Sakit Pemerintah. Jurnal Gizi dan Pangan, 16(2), 112–120.
Andini, P., & Rahmad, H. (2022). Evaluasi Proses Memasak Di Dapur Industri Katering Swasta. Jurnal Teknologi Pangan, 13(1), 45–53.
Auliya, F. (2020). Implementasi HACCP Dalam Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Pustaka Baru Press.
Codex Alimentarius Commission. (2003). Recommended International Code of Practice: General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003), Annex on Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for Its Application. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) & World Health Organization (WHO).
Fitria, L., & Nia, K. (2022). Pengawasan Suhu Dalam Penyimpanan Bahan Makanan Di Jasa Boga. Jurnal Kesehatan Lingkungan, 14(3), 210–219.
Inayah, S., Rahmawati, N., & Lestari, A. (2025). Pengawasan Mutu Makanan Dalam Menjamin Keamanan Pangan. Surabaya: Airlangga University Press.
International Organization for Standardization. (2018). ISO 22000:2018 Food Safety Management Systems—Requirements for Any Organization in the Food Chain. Geneva: ISO.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2024). Peraturan Menteri Kesehatan Tentang Penyelenggaraan Jasa Boga. Jakarta: Kemenkes RI.
Lestari, D., Pratiwi, H., & Yusuf, A. (2023). Penyakit Akibat Pangan Dan Upaya Pencegahan Melalui HACCP. Jurnal Kesehatan Lingkungan, 15(2), 112–124.
Lubis, A., & Siahaan, R. (2022). Tantangan Pengendalian Suhu Dalam Industri Pengolahan Pangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 11(2), 98–107.
Nurhaliza, A., & Hidayat, M. (2021). Evaluasi Pengangkutan Makanan Di Layanan Katering Industri Di Jakarta. Jurnal Higiene dan Sanitasi, 9(2), 155–163.
Rizkiani, N., Dewi, A., & Putra, B. (2021). Pengendalian Suhu Penyimpanan Dan Pemrosesan Pada Industri Pangan. Jurnal Gizi Indonesia, 10(1), 77–85.
Sari, M. (2023). Penerapan HACCP Pada Usaha Catering Sebagai Upaya Pengendalian Risiko Pangan. Jurnal Gizi Dan Pangan, 12(1), 45–55.
Sartika, D. (2020). Sejarah Dan Penerapan HACCP Dalam Industri Pangan. Jurnal Teknologi Pangan, 8(2), 89–97.
Sholikah, S. (2021). Pemilihan Bahan Makanan Sesuai Standar Keamanan Pangan Di Jasa Boga Rumah Sakit. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 9(1), 65–72.
Sutrisno, A., & Lestari, D. (2021). Evaluasi Penyimpanan Makanan Jadi Pada Penyedia Katering Pesta. Jurnal Gizi dan Kesehatan, 12(2), 134–142.
Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 2 Tahun 2023 tentang Kesehatan. Jakarta: Pemerintah Republik Indonesia.
Wahyuni, S., & Rizka, M. (2020). Kendala Pengawasan Suhu Dalam Penyimpanan Bahan Pangan Di Sektor Jasa Boga. Jurnal Ilmu Kesehatan, 8(2), 101–110.
World Health Organization. (2015). Estimates Of The Global Burden Of Foodborne Diseases. Geneva: WHO Press.
Wulandari, F., & Saputra, J. (2021). Kepatuhan Penyajian Makanan Di Rumah Sakit Pemerintah Terhadap Standar Higiene Sanitasi. Jurnal Gizi Klinik, 15(3), 187–195.
Zulfa, N., & Kartini, Y. (2022). Sanitasi Dapur Katering Institusi Pemerintah. Jurnal Sanitasi dan Higiene, 13(1), 56–64.
