KUALITAS ES KRIM VITA TRADISIONAL

Penulis

  • Thresia Dewi Kartini Berek Dosen Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Makassar
  • Mustamin Dosen Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Makassar
  • Hijrah Asikin Dosen Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Makassar
  • Fitrahyani Ahmad Alumni Prodi Gizi dan Dietetika Poltekkes Kemenkes Makassar
  • Asrini Agus Alumni Prodi Gizi dan Dietetika Poltekkes Kemenkes Makassar

DOI:

https://doi.org/10.32382/mgp.v30i2.226

Kata Kunci:

Es Krim Kacang Tunggak, Tradisional

Abstrak

Handling nutritional problems in toddlers is one of them by providing additional food, such as snacks, biscuits and ice cream. Ice cream as a processed food product can add energy and there is more value because it has functional properties with the substitution of cowpea (Vigna unguiculata) in vita ice cream. The purpose of the study was to determine the acceptability, protein content, fat, and physical properties of vita ice cream. The research design was one shot study case with 4 formulas namely F0 (standard formula), F1, F2 and F3. The results showed that the most favourable vita ice cream was F2 vita ice cream. The cowpea substitution in vita ice cream does not affect the overrun of ice cream and the higher the cowpea substitution, the longer the melting time of vita ice cream. The higher the cowpea substitution, the higher the protein content in vita ice cream with an average value of 4.38 g (F3). Conversely, the higher the cowpea substitution, the lower the fat content of vita ice cream, which is in the range with an average value of 11.57 g (F0) to 9.22 g (F3). The conclusion of this study is that vita ice cream F2 is acceptable from the aspects of colour, aroma, texture and taste with protein content of 3.81 g/100g and fat content of 9.55 g/100g of vita ice cream.

Referensi

Anjarsari, Bonita. 2010. Pangan Hewani : Fisiologi Pasca Mortem Dan Teknologi. 1st ed. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Ariviani, Setyaningrum, dan Fiyan Maulana Rajendra. 2021. Kacang Tunggak Sebagai Pangan Sumber Antioksidan Potensial Dan Alternatif Strategi Peningkatan Kapasitas Antioksidatifnya. Yogyakarta: CV Budi Utama.

Asikin, Hijrah dan Chaerunnimah. 2022. Kandungan Protein dan Daya Terima Minuman Fungsional Berbasis Kacang Gude Dan Tempe. Media Gizi Pangan Vol. 29 Edisi 1, Hal:1–7. https://journal.poltekkes-mks.ac.id/ojs2/index.php/mediagizi/article/view/2689

Clarke, C. 2004. The Science of Ice Cream. The Royal Society of Chemistry. Cambridge.

Damayanti, Diana. 2012. Makanan Untuk Pesta Anak Tips Membuat Makanan Pesta Yang Fun, Mudah Dan Sehat. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Fanny, Lydia, Thresia Dewi Kartini B, dan Mangdalena. 2021. Kualitas Organolpetik Es Krim Santan. Jurnal Kesehatan Manarang Volume 7, Nomor 2, Desember 2021, pp. 78 – 84. https://jurnal.poltekkesmamuju.ac.id/index.php/m/article/view/506

Firani, Novi Khila, Happy Kurnia Permatasari, dan Dicky Faizal Irnandi. 2021. Tinjauan Biokimia Dan Patologi Lemak. Malang: UB Press.

Flores, R., Kliptel, dan Tobias J. 1992. Ice Cream and Frozen Dessert. Handbook 3. New York: Inc.

Hidayah, Nurul. 2018. Es Kriminal. 1st ed. edited by C. Alviana. Yogyakarta: Penerbit Samudra Biru.

Kadir, Sunarto. 2022. Kuliner Bergizi Berbasis Budaya. Yogyakarta: CV. Absolute Media.

Kartini, Thresia Dewi, Nadimin, dan Agung. 2019. Daya Terima dan Uji Kadar Protein Pada Es Krim Dengan Penambahan Tepung Tempe. Media Gizi Pangan Vo. 26 Edisi 1. Hal: 94-104. https://journal.poltekkes-mks.ac.id/ojs2/index.php/mediagizi/article/view/1004

Kemenkes. 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat.

Kementerian Kesehatan RI. 2017. Profil Kesehatan Indonesia 2017.

Koyo, Anwar M, Umbang Arif Rokhayati dan Agus Bahar Rachman. 2016. Tingkat Penggunaan Santan Kelapa dan Tepung Ubi Hutan (Dioscorea Hispida Dennts) pada Pembuatan Es Krim. Media Agrosains 2(01):16–24. https://jurnal.polibara.ac.id/index.php/agrosains/article/view/12

Lestari, Putri Anggun, N. L. Ari Yusasrini, dan A. Istri Sri Wiadnyani. 2019. Pengaruh Perbandingan Terigu dan Tepung Kacang Tunggak Terhadap Karakteristik Crackers. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA) 8(4):457. https://ojs.unud.ac.id/index.php/itepa/article/view/55879 doi: 10.24843/itepa.2019.v08.i04.p12.

Marantha, Hardaning Ausiea, dan Ninik Rustanti. 2014. Kandungan Gizi, Sifat Fisik, dan Tingkat Penerimaan Es Krim Kacang Hijau dengan Penambahan Spirulina. Journal of Nutrition College 3(4):755–61. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/article/view/6877 doi: 10.14710/jnc.v3i4.6877.

Padaga, Masdiana, dan Manik Eirry Sawitri. 2005. Membuat Es Krim Yang Sehat. Surabaya : Trubus Agrisarana.

Putri, Desliana, Yustina Wuri Wulandari, dan Nanik Suhartatik. 2016. Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Es Krim Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L) dengan Variasi Penambahan Bubuk Kelopak Bunga Rosella. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan 1(1):47–53. https://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/article/view/1516

Ramdani, Nurlaela, Reni Sofiyatin, dan Lalu Khairul Abdi. 2017. Daya Terima Konsumen dan Kandungan Gizi Tempe Kacang Tunggak Rumput Laut. Jurnal Gizi Prima 2(2):94–103. http://jgp.poltekkes-mataram.ac.id/index.php/home/article/view/94

Rozi, Anhar. 2018. Pengaruh Penggunaan Emulsifier dan Kecepatan Pengadukan Yang Berbeda Terhadap Pembuatan Es Krim. Jurnal Perikanan Terpadu Vol. 1 No. 2. http://jurnal.utu.ac.id/jpterpadu/article/view/795

Salirawati, Das, Fitria Meilina K, dan Jamil Suprihatiningrum. 2007. Belajar Kimia Secara Menarik. Jakarta: PT Grasindo.

Sanggur, Y. F. 2017. Kualitas Organoleptik Dan Daya Leleh Es Krim dengan Penambahan Presentase Buah Nenas (Anenas Satifus) Berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin.

Saputri, Oki Marta, dan Agus Wijanarka. 2015. Variasi Pencampuran Tepung Labu Kuning Sebagai Bahan Penstabil Es Krim Ditinjau dari Sifat Fisik, Organoleptik dan Kadar Beta Karoten. Jurnal Nutrisia 17(2):101–7.

Simanungkalit, Hendra, Indriyani, dan Ulyati. 2016. Kajian Pembuatan Es Krim dengan Penambahan Kacang Merah. Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains Vol. 18 Nomor 1. Hal: 20-26. https://adoc.pub/kajian-pembuatan-es-krim-dengan-penambahan-kacang-merah-phas.html

Tanadi, Edwin, Sarlina Palimbong, dan Karina Bianca Lewerissa. 2020. Potensi Pemanfaatan Buah Pepaya California (Carica Papaya L.) dalam Produk Es Krim. Seminar Nasional AVoER XXI 2020 (November):1–8.

Thresia Dewi Kartini, Nadimin, Agung. 2019. Daya Terima dan Uji Kadar Protein Pada Es Krim Dengan Penambahan Tepung Tempe. Media Gizi Pangan 26(1):94–104. https://journal.poltekkes-mks.ac.id/ojs2/index.php/mediagizi/article/view/1004

Umar, Rumiati, S. E. Siswosubroto, Meilani R. Tinangon, dan Afrisa Yelnetty. 2019. Kualitas Sensoris Es Krim yang Ditambahkan Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus). Zootec 39(2):284. https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/zootek/article/view/24927 doi: 10.35792/zot.39.2.2019.24927.

Usman, Fitriani Umar, dan Ruslang. 2022. Gizi Dan Pangan Lokal. edited by M. Sari. Padang Sumatera Barat: PT. Global Eksekutif Teknologi.

Widyaningsih, Tri Dewanti, Novita Wijayanti, dan Nur Ida Panca Nugrahini. 2017. Pangan Fungsional Aspek Kesehatan, Evaluasi Dan Regulasi. edited by T. U. Press. Malang: Universitas Brawijaya Press.

Yuniyanti, Desi Nur, Elza Ismail, dan Joko Susilo. 2017. Pengaruh Penambahan Labu Kuning Dan Kacang Hijau Ditinjau dari Sifat Fisik, Organoleptik dan Kandungan Gizi Makanan Tradisional Nagasari. Jurnal Teknologi Kesehatan Vol. 13 No.2 Hal: 110-117. https://e-journal.poltekkesjogja.ac.id/index.php/JTK/article/view/20

Yuwono, Hari Minantyo, Florencia Suryaputra dan Victor. 2021. Komposisi Tahu Rasa Berbahan Dasar Kacang Tunggak Merah Ditinjau dari Uji Organoleptik. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 7(2):241–48. https://ojs.unm.ac.id/ptp/article/view/19027/11872

Unduhan

Diterbitkan

2023-12-20

Terbitan

Bagian

Artikel