PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas) HASIL FERMENTASI TERHADAP MUTU ROTI TAWAR
The Effect of Substituting Purple Sweet Potato Flour (Ipomoea batatas) From Fermentation on The Quality of Plain Bread
Kata Kunci:
Roti tawar, ubi jalar ungu, fermentasi, antioksidanAbstrak
Roti tawar merupakan salah satu produk pangan berbasis tepung terigu yang banyak dikonsumsi masyarakat dan berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional melalui substitusi bahan lokal. Ubi jalar ungu yang dimodifikasi secara fermentasi memiliki kandungan senyawa bioaktif yang berpotensi meningkatkan nilai fungsional roti tawar. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu hasil fermentasi terhadap mutu organoleptik dan karakteristik fisikokimia roti tawar. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan lima perlakuan substitusi tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu fermentasi, yaitu T0 (100:0), T1 (80:20), T2 (70:30), T3 (60:40), dan T4 (50:50). Uji organoleptik dilakukan menggunakan metode hedonik terhadap parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa, sedangkan analisis fisikokimia meliputi kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat, dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis tertinggi diperoleh pada perlakuan T0, diikuti T1 dan T2, dengan kecenderungan penurunan kesukaan seiring peningkatan tingkat substitusi. Analisis statistik menunjukkan bahwa substitusi tepung ubi jalar ungu fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar serat, karbohidrat, dan aktivitas antioksidan (p < 0,05), namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, protein, dan lemak (p > 0,05). Substitusi hingga 30% mampu meningkatkan kadar serat dan aktivitas antioksidan serta menurunkan kadar karbohidrat, dengan karakteristik mutu yang masih memenuhi persyaratan roti tawar berdasarkan SNI 01-3840-1995, khususnya kadar air maksimal 40%. Dapat disimpulkan bahwa roti tawar dengan substitusi tepung ubi jalar ungu fermentasi hingga 30% berpotensi dikembangkan sebagai produk roti tawar fungsional berbasis pangan lokal dengan daya terima yang baik
Referensi
Anita, Raida Amelia Ifadah, And Ainul Yaqin. (2023). ‘Analisis Kandungan Gizi Tepung Lokal (Ubi Ungu) Termodifikasi Sebagai Dasar Pembuatan Snack Balita Untuk Pencegahan Stunting’. Jurnal Pertanian 13(2)(2088–1673): 91–100.
Antra Pusuma, Deni, Yhulia Praptiningsih, Miftahul Choiron, Jurusan Teknologi, Hasil Pertanian, Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Et Al. (2018). 12 Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat Yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa The Characteristics Of Fiber-Rich White Bread Substituted By Coconut Dregs Flour.
Ayudya Luthfia Nintami, And Ninik Rustanti. (2021). Formulasi pangan berbasis ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas Var Ayamurasaki) Bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe-2. Journal of Nutrition College, 10(1), pp. 45–53.
Dan, Sugito, Ari Hayati, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Jl Raya, Palembang Prabumulih, Et Al. (2016). The Use Of Gabus (Ophicepallus Strianus Blkr) Fillet Fish And Aplication Of Freezing In Making Gluten Pempek. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia
Daniela Ticoalu, Gloria, And Jaya Mahar Maligan. (2016). Pemanfaatan Ubi Ungu (Ipomoea Batatas) Sebagai Minuman Berantosianin Dengan Proses Hidrolisis Enzimatis The Utilization Of Purple Sweet Potato (Ipomoea Batatas) As An Anthocyanin Contained Beverage Using Enzimatic Hydrolisis Process.
Daud, Ahmad. (2019). ‘Kajian Penerapan Faktor Yang Mempengaruhi Akurasi Penentuan Kadar Air. Lutjanus : Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 24(1), pp. 45–52
Dwiyani, Titania, Irwan Roza, Fidela Violalita, Program Sudi Teknologi Pangan, And Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. (2019). Kharakteristik Roti Tawar Ubi Jalar Unggu Yang Difortifikasi Dengan Tempe. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 30(1), pp. 15–23.
Fahrullah, Fahrullah, Susan Mokoolang, Yusriyah Atikah Gobel, And Meity M. Mokoginta. (2022). ‘Inovasi Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.) Dalam Pembuatan Es Krim Bagi Ibu Rumah Tangga’. Jurnal Abdinus : Jurnal Pengabdian Nusantara 6(1): 163–69. Doi:10.29407/Ja.V6i1.15713.
Fais Satrianegara, M, Alam, And Syamsul. (2017). ‘Analisis Kandungan Zat Gizi Biskuit Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L. Poiret) Sebagai Alternatif Perbaikan Gizi Di Masyarakat’. Al-Sihah : Public Health Science Journal 9(2)(2548–5334): 138–52.
Hendarto, Liana, Dan Tagor Marsillam Siregar (2019). As A Partial Subtitute Of Wheat Flour And Source Of Antioxidant On Plain Bread]. Jurnal Perikanan Dan Ilmu Kelautan Dan Jurusan Teknologi Pngan Uph.
Hidayat, Muhammad Nur, Ery Pratiwi, And Aldila Sagitaning Putri. (2019). Kajian Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea Batatas Var Ayamurasaki) Terhadap Fisikokimia Dan Uji Organoleptik Mie Kering. Jurnal Teknologi Pangan, 10(2), pp. 67–75.
Krisnawati, Renni S. (2019). ‘Pengaruh Substitusi Puree Ubi Jalar Ungu (Ipomea Batatas) Terhadap Mutu Organoleptik Roti Tawar Veni Indrawati’. E-Journal Boga 3(1): 79–88.
Kurniawan, Andre. (2017) . Uji Kandungan Flavonoid Pada Ekstrak Kentang Secara Kualitatif Dan Kuantitatif Qualitative And Quantitative Flavonoid Content Test In Potato Extract. Jurnal Ilmiah Farmasi Pharmaceutical Scientific Journal
Kusnedi Rahmat. (2021). ‘Pengaruh Penambahan Pengembangroti Terhadap Parameter Organoleptik Pada Pembuatan Roti Manis’. Jurnal British 1(2): 60–75.
Liu, Yudi, Heng Zhang, Margaret Brennan, Charles Brennan, Yuyue Qin, Guiguang Cheng, And Yaping Liu. (2022). ‘Physical, Chemical, Sensorial Properties And In Vitro Digestibility Of Wheat Bread Enriched With Yunnan Commercial And Wild Edible Mushrooms’. Lwt 169. Doi:10.1016/J.Lwt.2022.113923.
Max, Glycine, Yohanes Martono, Lucia Devi Danriani, And Sri Hartini. (2016). Pengaruh Fermentasi Terhadap Kandungan Protein Dan Asam Amino Pada Tepung Gaplek Yang Difortifikasi Tepung Kedelai (Glycine Max (L)). Agritech, 36(4), pp. 429–436.
Meylinda Veronika Silaen. (2022). ‘Skripsi Pengaruh Penambahan Sari Bayam Merah (Amaranthus Tricolor L.) Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Mie Basah’.
Novidahlia, Noli, Siti Maulida Ulfa, And Titi Rohmayanti. (2022). Formulation Of Food Bar As An Emergency Food Based Orange Sweet Potato Flour (Ipomoea Batatas L.) And Red Bean Flour (Phaseolus Vulgaris L.). International Journal of Agriculture and Natural Sciences, 4(1), pp. 37–46.
Nurriqqa Aulia Kadir. (2021). Comparison Of Dispersion From Snakehead Fish (Channa Striata) Extract And Concentrate From Solid Fraction Extracted From Snakehead Fish (Channa Striata) Meat As Food Supplement.
Permatasari, Sharaswati Dian, Vitria Melani, And Reza Fadhilla. (2018). Studi Pembuatan Roti Dengan Substitusi Tepung Jagung Dan Tepung Ubi Jalar Ungu Sebagai Alternatif Sarapan Rendah Kalori. Jurnal Pangan dan Gizi, 9(1), pp. 21–30.
Pratiwi, Ar H. (2023). ‘Analisis Kadar Antioksidan Pada Ekstrak Daun Binahong Hijau Anredera Cordifolia (Ten.) Steenis Analysis Of Antioxidant Levels In Green Binahong Leaf Extract Anredera Cordifolia (Ten.) Steenis’. Jurnal Biologi Makassar. Https://Journal.Unhas.Ac.Id/Index.Php/Bioma.
Pratiwi, Indriana, Yati Sudaryati Soeka. (2023). ‘Komposisi Nutrisi, Kandungan Senyawa Bioaktif Dan Uji Hedonik Kue Tepung Ubi Ungu (Ipomoea Batatas Cultivar Ayamurasaki) Fermentasi’. Jurnal Biologi Indonesia 19(1): 43–56. Doi:10.47349/Jbi/19012023/43.
Rahman Baco, Abdu. (2018). ‘Pengaruh Formulasi Roti Tawar Berbasis Mocaf Dan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas. L) Terhadap Nilai Proksimat Dan Aktivitas Antioksidan’. J. Sains Dan Teknologi Pangan 3(2): 1163–75.
Rifqa Shatia, Aufa, Eva Murlida, And Syarifah Rohaya. (2022). ‘Studi Pembuatan Roti Tawar Menggunakan Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Termodifikasi (Study Of Bread Using Modified Yellow Flour (Cucurbita Moschata))’. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian 7(2). Www.Jim.Unsyiah.Ac.Id/Jfp.
Suryono, Chondro, Lestari Ningrum, And Triana Rosalina Dewi. (2018). ‘Uji Kesukaan Dan Organoleptik Terhadap 5 Kemasan Dan Produk Kepulauan Seribu Secara Deskriptif’.Jurnal Pariwisata 5(2). Http://Ejournal.Bsi.Ac.Id/Ejurnal/Index.Php/Jp.
Tristantini, Dewi, Alifah Ismawati, Bhayangkara Tegar Pradana, And Jason Gabriel Jonathan. (2016). ‘Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan” Pengujian Aktivitas Antioksidan Menggunakan Metode Dpph Pada Daun Tanjung (Mimusops Elengi L)’. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”. : 1–7.
Yamin, Ahmad, Budi Suarti, And M Si. (2019). Penambahan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L) Yang Difermentasi Dengan Bakteri Asam Laktat Terhadap Mutu Roti Tawar.
Yenrina, Rina, And Kurnia Harlina Dewi.(2023). ‘Characteristics Of Instant Steamed Sponge Cake Flour From Blending Purple Sweet Potato Flour (Ipomoea Batatas Var Ayumurasaki), Mung Bean Flour (Vigna Radiata) And Corn Flour ( Zea Mays)’. And. Int. J. Agric. Nat. Sci 4(1): 37–46.
Unduhan
Diterbitkan
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2025 Faramitha, Hijrah Asikin
Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
PDF downloaded: 0
