OVERRUN, DAYA LELEH, DAN DAYA TERIMA SENSORIS ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN BUBUR TEMPE
Overrun, Melting Rate, and Sensory Acceptability of Ice Cream with Tempeh Puree Addition
DOI:
https://doi.org/10.32382/mgp.v33i1.1865Kata Kunci:
Bubur Tempe, Daya Leleh, Daya Terima Sensoris, Es Krim, OverrunAbstrak
Es krim dengan substitusi sebagian bahan berbasis nabati telah banyak dikembangkan seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap konsumsi pangan fungsional dan sumber protein alternatif. Tempe, sebagai pangan fermentasi yang kaya protein dan zat gizi, memiliki potensi untuk digunakan dalam formulasi es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan bubur tempe terhadap overrun, daya leleh, dan akseptabilitas sensoris es krim, serta menentukan konsentrasi optimum penerimaan bubur tempe. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas empat perlakuan dengan dua kali ulangan (P0 = 0 g bubur tempe, P1 = 50 g, P2 = 100 g, and P3 = 150 g bubur tempe). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubur tempe berpengaruh nyata (p< 0,05) terhadap overrun, daya leleh, dan seluruh parameter sensoris es krim. Konsentrasi bubur tempe yang lebih tinggi cenderung meningkatkan overrun dan meningkatkan waktu leleh (meskipun tidak semua perlakuan berbeda nyata pada nilai daya leleh), namun menurunkan tingkat penerimaan panelis. Penurunan akseptabilitas tersebut ditandai dengan warna yang lebih kuning, aroma khas tempe yang lebih kuat, tekstur yang kurang lembut, dan rasa yang lebih pahit. Penambahan 50 g bubur tempe merupakan formulasi optimal yang dapat diterima yang optimal oleh panelis, di mana produk masih mencapai akseptabilitas yang relatif baik. Hasil ini menunjukkan bahwa bubur tempe berpotensi untuk digunakan sebagai bahan baku es krim berbasis nabati; meskipun demikian, optimasi formulasi masih diperlukan untuk mencapai keseimbangan antara kualitas fisik dan akseptabilitas sensoris produk.
Referensi
Afriana, N., & Kurnia, P. (2024). Protein Content and Overrun Value in Coconut Milk-Based Ice Cream with Cashew Milk Combination. Journal La Lifesci, 5(5), 401–415. https://doi.org/10.37899/journallalifesci.v5i5.1487
Annishia, F. B., & Dhanarindra, S. (2017). Uji Banding Emulsi Pembuatan Es Krim: Kuning Telur Dengan Gelatin Comparative Test Emulsion Preparation of Ice Cream: Yellow Eggs With Gelatin. Jurnal Hospitality Dan Pariwisata, 3(2), 294–374. Retrieved from http://journal.ubm.ac.id/
Astawan, M., Wresdiyati, T., Widowati, S., Bintari, S. H., & Ichsani, N. (2013). Karakteristik fisikokimia dan sifat fungsional tempe yang dihasilkan dari berbagai varietas kedelai. Jurnal Pangan, 22(3), 241–252.
Dhurhania, C. E., & Istantini, E. (2021). Analisis Kadar Flavonoid Total Tempe Kedelai Secara Spektrofotometri Visibel. Media Farmasi: Jurnal Ilmu Farmasi, 17(2), 72. https://doi.org/10.12928/mf.v17i2.19747
Djajati, S., , S., & Palupi, T. (2018). Es Krim Susu Biji Kecipir (Psophocarous tertragonolobus L.) dengan Penambahan Tepung Glukomanan dan Virgin Coconut Oil. Jurnal Teknologi Pangan, 11(2). https://doi.org/10.33005/jtp.v11i2.893
Filiyanti, I., Affandi, D. R., & Amanto, B. S. (2013). Kajian Penggunaan Susu Tempe Dan Ubi Jalar Ungu Sebagai Pengganti Susu Skim Pada Pembuatan Es Krim Nabati Berbahan Dasar Santan Kelapa. Teknosains Pangan, 2(2), 57–65.
Fuziah, A. P., Supriadin, A., & Junitasari, A. (2022). Analisis Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Waktu Fermentasi Terhadap Nilai Gizi dan Aktivitas Antioksidan Tempe Kedelai Kombinasi Kacang Roay ( Phaseolus lunatus L ). Prosiding Seminar Nasional Kimia, 15. Retrieved from website: http://coferences.uinsgd.ac.id/index.php/
Ghaderi, S., Mazaheri Tehrani, M., & Hesarinejad, M. A. (2021). Qualitative analysis of the structural, thermal and rheological properties of a plant ice cream based on soy and sesame milks. Food Science and Nutrition, 9(3), 1289–1298. https://doi.org/10.1002/fsn3.2037
Goff, H. D. (2021). Ice Cream Technology e-Book. Pressbooks. Guelph: University of Guelph. https://doi.org/10.31292/jta.v3i3.129
Hamidah, A. C., Herijanto, S., & Tjahyani, C. M. P. (2024). Pengaruh Perbedaan Penambahan Ovalet sebagai Bahan Baku Es krim terhadap Daya leleh dan Overrun. Media Peternakan, 26(1), 30–37.
Iznilillah, W. (2021). Perbandingan Overrun, Daya Leleh, dan Protein Berbagai Es Krim. Jurnal Ilmiah Pangan Halal , 3(1), 34–43.
Liuspiani, A., HimayatulAsri, I., Lestarini, Y., Muspita, Z., & Husni, M. (2020). Pengaruh Jenis Bahan Kemasan Terhadap Kualitas Organoleptik Dan Daya Simpan Tempe Kedelai. JISIP (Jurnal Ilmu Sosial Dan Pendidikan), 4(4), 521–524. https://doi.org/10.58258/jisip.v4i4.1565
Ng, C. K. Z., Leng, W. Q., Lim, C. H., & Du, J. (2024). Physicochemical property characterization, amino acid profiling and sensory evaluation of plant-based ice cream incorporated with soy, pea and milk proteins. Journal of Dairy Science, 107(12), 10268–10279. https://doi.org/10.3168/jds.2024-25008
Nurdiyani, E. A. (2022). Kadar Protein dan nilai overrun es krim dari perbandingan susu beras dan susu kedelai. Skripsi, 1–17. Retrieved from http://eprints.ums.ac.id/id/eprint/97416%0Ahttp://eprints.ums.ac.id/97416/11/NASKAH PUBLIKASI REV.pdf
Nuryati, C., Legowo, A. M., & Nurwantoro, N. (2020). Karakteristik Fisik dan Sensoris Es Krim Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan Penambahan Tepung Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.) sebagai Penstabil. Jurnal Agroteknologi, 14(02), 199. https://doi.org/10.19184/j-agt.v14i02.17615
Octaliandra, S., & Holinesti, R. (2023). The Effect Of Using Chicken Egg Emulsifier And Duck Eggs On The Quality Of Ice Cream. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 3(2), 120. https://doi.org/10.24036/jptbt.v3i2.375
Ode Ermawati, W., Wahyuni, S., & Rejeki, S. (2016). Kajian Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Raja (Musa paradisiaca var Raja) dalam Pembuatan Es Krim. J. Sains Dan Teknologi Pangan, 1(1), 2527–6271.
Pamungkasari, Dewi. 2008. Kajian Penggunaan Susu Kedelai Sebagai Substitusi Susu Sapi Terhadap Sifat Es Krim Ubi Jalar (Ipomoea batatas). Skripsi Jurusan THP, Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Pinasti, L., Nugraheni, Z., & Wiboworini, B. (2020). Potensi tempe sebagai pangan fungsional dalam meningkatkan kadar hemoglobin remaja penderita anemia. AcTion: Aceh Nutrition Journal, 5(1), 19. https://doi.org/10.30867/action.v5i1.192
Puspitasari, A., Wahyuni, F., Suherman, S., Siradjuddin, N. N., & Syafruddin, S. (2021). Idetifikasi Daya Leleh dan Overrun serta Analisis Kadar Zat Besi (FE) Es Krim dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera). PREPOTIF : Jurnal Kesehatan Masyarakat, 5(2), 980–986. https://doi.org/10.31004/prepotif.v5i2.2233
Rahim, A., Laude, S., Asrawaty, & Akbar. (2017). Sifat Fisikokimia dan Sensoris Es Krim Labu Kuning dengan Penambahan Tepung Talas sebagai Pengental. J. Agroland, 24(2), 89–94.
Rahmawati, H., & Rustanti, N. (2013). Pengaruh Subtitusi Tepung Tempe dan Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp.) terhadap Kandungan Protein, Kalsium, dan Organoleptik Cookies. Journal of Nutrition College, 2(3), 382–390. https://doi.org/10.14710/jnc.v2i3.3440
Sagis, L. M., & Yang, J. (2022). Protein-stabilized interfaces in multiphase food: comparing structure-function relations of plant-based and animal-based proteins. Current Opinion in Food Science, 43, 53–60. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2021.11.003
Sawano, M., Masuda, H., Iyota, H., & Shimoyamada, M. (2021). Melting characteristics of ice cream prepared with various agitation speeds in batch freezer. Chemical Engineering Transactions, 87(April), 337–342. https://doi.org/10.3303/CET2187057
Siedharta, A. R., Swasti, Y. R., & Pranata, F. S. (2024). The Quality of Ice Cream with Cowpea Tempeh Extract and Porang Tuber Extract Paste as Stabilizer. Amerta Nutrition, 8(4), 519–527. https://doi.org/10.20473/amnt.v8i4.2024.519-527
Simatupang, T. P., Desmelati, & Sari, N. I. (2015). Fortifikasi tepung ikan gabus (Channa striata) pada Es Krim Rumput Laut (Eucheuma cotonii) terhadap Penerimaan Konsumen. JOM, 11(1), 1–10.
T, M., Rosida, & AP, V. (2014). Pembuatan Es Krim Rumput Laut (Phaeophyceae). J. REKAPANGAN, 8(1), 13–21.
Tiansi, S. J. R., Tumenggung, I., Fitri, Y. A., Nangsih S Slamet, & Novian, S. H. (2019). Daya Terima Es Krim Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera). Journal Health and Nutritions, 5(1), 1–2.
Utari, D. M., Hadi, R., & Muhilal, R. (2011). Potensi Asam Amino pada Tempe untuk Memperbaiki Profil Lipid dan Diabetes Mellitus Potency of Amino Acid in Tempeh for Improving Lipid Profile and Diabetes. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional, 5(4), 166–170.
Widiantoko, R. K., & Yunianta. (2014). Pembuatan Es Krim Tempe-Jahe (Kajian Proporsi Bahan dan Penstabil terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik). Junal Pangan Dan Agroindustri, 2(1), 54–66.
Unduhan
Diterbitkan
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2026 Siti Masithah Fiqtinovri, Dahlia
Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
